Много холода не бывает? Необходимый минимум оборудования для хранения ингредиентов.
Большинство компаний, занимающихся оборудованием на рынке отечественной HoReCa, в один голос заявят Вам, что кухню ресторана и склад необходимо комплектовать «холодом» по полной. Дескать, лучше больше, чем меньше. Позиция эта довольно понятна и в
Начать стоит с того, к чему мы призываем в каждой статье и при каждой покупке — с определения потребностей заведения. Тяга «нафаршировать» технологическую зону ультрасовременным оборудованием на вырост бесспорно похвальна. Но вот экономичной такую политику назвать никак нельзя. Холодильное оборудование для кухни ресторанов должно подбираться в соответствии с потребностями. Вы должны учитывать следующие факторы: ассортимент ингредиентов для приготовления позиций меню, частоту завоза этих продуктов, площадь помещения, количество посадочных мест и производительность кухни, особенности технологического цикла.
А теперь подробно и более простым языком.
Камеры холодильные для ресторана, как и их морозильные собратья — оборудование недорогое, эффективное и неприхотливое. Грех не поставить, не так ли? Но, во-первых, следует учитывать объем, актуальный для заведения. Во-вторых, уже упомянутый ассортимент. Если Вы владелец небольшого кафе с небольшим меню, то трех кубических метров холода будет вполне достаточно. Проще организовать регулярные поставки, чем платить аренду за лишнюю площадь, занимаемую камерой. К тому же, эта оптимизация еще и положительно скажется на качестве продукции. Что касается ассортимента, то здесь все еще проще. Вегетарианским заведениям нет нужды в морозильных камерах для мяса, да и вообще можно ограничиться охлаждаемыми столами.
Так называемое «стоковое» хранение в большинстве случаев полностью удовлетворяет потребности ресторанов. Оборудование данного типа включает в себя камеры и холодильные сплит-системы или холодильно-морозильный шкаф — зависит от площади и технологического процесса. Многие же предприятия приобретают агрегаты длительного хранения — низкотемпературное холодильное оборудование, такое как шкафы шоковой заморозки и специальные морозильные камеры для мяса и рыбы. Но зачем? Понятно, если говядину Вам доставляют из Америки, а форель из Скандинавии. Но если идет работа с внутренним поставщиком (а так происходит у абсолютного большинства предпринимателей), то нужды
Еще два типа холодильного оборудования, актуальность которого стоит рассмотреть достаточно пристально, — это кухонное и выставочное. Холодильные столы и шкафы, расположенные на территории технологической зоны, востребованы практически всегда, но часто взаимозаменяемы. А вот без витрин вполне можно обойтись, организовав грамотную раскладку продукта. Если повара будут знать расположение каждого ингредиента, стеклянные дверцы и крышки станут необязательными. В обеденном же зале можно ограничиться кондитерскими витринами.
Еще одна статья экономии — комплектация оборудования. Если Вы все просчитали и решили, что холодильник моноблок и камера на 6 «кубов» критично необходимы заведению, откажитесь от дополнительных опций. К примеру, сенсорную панель управления, устанавливаемую на топовые модели оборудования, успешно можно заменить на механическую. Да и в целом стоит внимательно вчитываться в спецификации. Многие функции современных холодильных агрегатов, безусловно, повышают их удобство. Но не являются обязательными.
Льдогенераторы тоже можно отнести к разряду оборудования второстепенного значения. А если Ваш повар ставит ультиматум и желает готовить для гостей рыбу на льду, можно воспользоваться оборудованием, установленным в баре. Блюда с подобной подачей, все-таки, не самые ходовые.
Оптимизация, лозунг и тренд последних лет, должна касаться и холодильного оборудования. Если Вы хотите подобрать оптимальный вариант для своего заведения, но возникают проблемы с расчетом нагрузки — обратитесь к профессионалам. Грамотный аудит и планирование технологической зоны могут сэкономить уйму денег.
