Оборудование для производства и хранения готовых обедов
Мы много писали о вечной занятости современных людей и о росте доли рынка полуфабрикатов. А теперь мы пойдем еще дальше и поговорим о кардинальном решении проблемы нехватки времени — замороженных готовых обедах. Помните, как герои американских фильмов отправляли в микроволновую печь контейнеры с готовыми блюдами и через несколько минут наслаждались полноценным обедом и ужином, не потратив на приготовление ни минуты. Да, на Западе пользу от такой продукции оценили давно. Пришла очередь и России.
Эксперты рынка отмечают, что сегмент готовых замороженных обедов находится на стадии зарождения и у него отличная перспектива развития. Все чаще занятые целый день на работе люди будут обращать внимание на товар, готовый к употреблению при минимальной тепловой обработке. Особенно радужна перспектива на рынках городов-миллионников, начиная с Москвы и Санкт-Петербурга, где ритм жизни и вовсе исключает долгое стояние у плиты.
У производителей готовых обедов (первых и вторых блюд) есть два варианта развития бизнеса, как параллельных, так и одиночных. Это производство продукции для розничной торговли и предприятий питания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Современное холодильное оборудование для небольших производств позволяет выпускать продукцию качественную без каких-либо консервантов, в которой сохраняется вся палитра вкуса каждого ингредиента.
История заморозки
Человечество преодолело долгий путь в стремлении как можно дольше сохранить продукты питания свежими или хоть сколько-нибудь годными для употребления. На юге продукты сушили, солили, создавали для них холодную среду, а на севере, само собой замораживали, активно используя лед и снег. Традиция заморозки самых разных продуктов ведет свое начало из глубины веков. И первым продуктом, подверженным «холоду» было, конечно, мясо.
Что только не делал народ, стараясь продлить срок годности с трудом доставшейся пище. Запасы зарывали в снег, укладывали в воду и держали на морозе пока не заледенеет, оставляли в реке или озере, привязывая к дереву или кусту. Да сколько этих способов было!
В русских деревнях организовывали «ледники». На зиму в погреб, где хранились съестные запасы, опускали глыбы льда,. Импровизированный холодильник помогал как мог, на качество продуктов и блюд никто не жаловался. Правда, сравнить было не с чем.
Интересно как жители Арктики замораживали рыбу. Чтобы не рыбачить каждый день, они вылавливали много рыбы впрок, раскладывали ее на льду и ждали, когда сильный арктический ветер «схватит» рыбьи тушки. Замороженную рыбу затем собирали и оставляли в снегу, чтобы она не растаяла. Путешественники, члены экспедиций, кому удавалось попробовать угощения из мерзлой рыбы затем рассказывали, что они ничем не отличались от приготовленных из свежей, только что выловленной. Этот способ впоследствии лег в основу создания системы шоковой заморозки, ставшей настоящим спасением для всей пищевой промышленности нашего времени.
Шоковая заморозка
Интернет-магазин КупиХолод.ру со страниц своего сайта всегда обирается к профессионалам сферы торговли и HoReCa. Но тот, кто сегодня опытен, еще вчера был дилетантом. На кухне домашней наверняка каждому приходилось сталкиваться с ситуацией, когда заморозка продуктов (фруктов, ягод, овощей и т.д.) в бытовом холодильном шкафу не приносила ожидаемых результатов. Продукт сам по себе замерз и даже превратился в ледышку, но после разморозки явил собой зрелище прискорбное — цвет потух, консистенция водянистая, вкуса просто нет. От сочной клубники остались только воспоминания. А все потому, что домашняя кухня не оборудована специализированным оборудованием — шкафом шоковой заморозки, который, к великой радости, сегодня есть (по крайней мере, должен быть) на каждом пищевом производстве и на профессиональной кухне ресторана и кафе.
Что такое шоковая заморозка?
Это вид быстрой заморозки продукта, принципиально отличающийся от всех остальных. При шоковой заморозке — что очень важно — кристаллизация продукта происходит мгновенно, размеры кристаллов льда мизерные, за счет чего удается сохранить форму продукта и его первоначальные вкусовые свойства.
Проходит шоковая заморозка в три этапа. Скорость замораживания зависит от температуры продукта. В оборудование для «шока» можно помещать как горячие, только что приготовленные блюда, так и заранее охлажденные или комнатной температуры.
Первый этап — охлаждение до 0 градусов. Процесс идет постепенно, пропорционально процессу отбора тепла.
Второй этап — подмораживание примерно до -5 °C. Внутри тканей продукта происходит переход из жидкой фазы в твердую — кристаллизация 70% от всего объема.
Третий этап – домораживание или непосредственная заморозка. Температура продукта снижается сначала до -18 °C, а затем до -30 °C и т.д.
Почему заморозка продукта должна проходить быстро? Установлено, что высокая скорость заморозки, интенсивный обдув холодным воздухом, максимальное понижение температуры положительно влияет на сохранение структуры тканей продукта, уменьшается потеря массы, индивидуальные вкусовые свойства не меняются как при бытовом замораживании. Повторимся, что при шоковой заморозке удается избежать стадии развития микроорганизмов, то есть получается уберечь продукт и блюдо от порчи.
Для осуществления шоковой заморозки необходимо купить холодильное оборудование промышленное или ресторанное: шкаф или камеру.
Виды замороженных готовых обедов
Производителю сегодня открывается карт-бланш для самых смелых кулинарных экспериментов в сегменте замороженных готовых обедов. Играя на нехватке времени жителей больших городов, можно выиграть самому. Большой популярностью у розничных клиентов пользуются вторые блюда — мясо или рыба с гарниром. Чаще всего это традиционные котлеты, шницели, бифштексы с рисом, макаронами, гречкой и соусами. Есть жюльены, запеканки, овощные блюда типа рагу или рататуя. На наш взгляд, все должно быть максимально просто, чтобы придя домой, человек мог поставить замороженный контейнер в микроволновую печь и через несколько минут уже наслаждаться вкусным и сытным ужином. Тоже самое и для обеда в офисе.
Постепенно выходят на рынок и замороженные первые блюда: супы, борщи, бульоны. Первые горячие блюда в принципе занимают не последнее место в русской гастрономической культуре, но на их приготовление уходит еще больше времени. Один борщ чего стоит!? Для поддержания здоровья желудочно-кишечного тракта употребление в пищу первых блюд просто необходимо, поэтому покупка их в замороженном виде станет отличным вариантом для тех, кому просто некогда вести домашнее хозяйство.
Что касается покупателей оптовых, а это предприятия питания (кафе, закусочные, бистро), то здесь на первый план снова выходят вторые блюда. Приготовить их надо так, чтобы посетитель заведения никогда бы не подумал, будто приготовлено угощение в цеху производителя, а не поваром только что. Рецептуру продукции всегда можно поменять, ориентируясь на меню партнера, к тому же выпуск новой продукции, но по-прежнему качественной, привлечет внимание новых клиентов, как среди посетителей магазинов, так и владельцев предприятий питания.
Сегодня, за редким исключением, заморозить можно любой продукт и любое блюдо. Если у вас есть производительный шкаф шоковой заморозки, то задуматься стоит только над правильной маркетинговой стратегией и грамотно составить логистический план, просчитав, где ваш товар покупать будут, а где, увы, нет.
Основные этапы производства и оборудование
Блюда для заморозки готовят точно так же, как и те, что подают на стол немедленно. Никаких кардинальных отличий, кроме последнего пункта, здесь нет. Каждый ингредиент будущего обеда проходит обработку — мойка, очистка, измельчение (нарезка, шинковка и т.д.). Далее — предподготовка — смешение, поэтапное приготовление. Затем — кулинарная обработка (жарка, варка, тушение, запекание). И, наконец, шоковая заморозка.
Для качественного обеспечения каждого этапа понадобится установка специализированного оборудования. Нас интересует оборудование холодильное.
Для хранения продуктов питания, они же ингредиенты блюд, на производстве устанавливают камеры со средне- или низкотемпературным хладоснабжением. Холод в камеру поставляет сплит-система или моноблок. Оборудование для камер выбирают, исходя из температурного режима и удобства установки.
Если есть холодильная камера (например, камера холодильная кхн 6 61), дополнительно можно установить морозильный шкаф с глухими дверями для хранения замороженных продуктов или уже готовых блюд.
«Гвоздь программы», «главный герой» — шкаф шоковой заморозки. Именно он основа вашего предприятия, залог успеха и востребованности на рынке. Шкафы шоковой заморозки отличаются друг от друга конструктивно, а точнее — габаритными размерами. Для крупных производств покупают камеры шоковой заморозки, куда помещаются несколько тележек с гастроемкостями или противнями. Начинающему предпринимателю советуем обратить внимание на стандартные шкафы, «заправляемые» гастроемкостями стандарта GN. Удобно сразу переносить блюда из пароконвектомата или конвекционной печи в шкаф.
В интернет-магазине КупиХолод.ру представлены шкафы шоковой заморозки итальянской компании Icematic. Они давно зарекомендовали себя как техника высокотехнологичная и удобная в применении. В магазине вы найдете шкафы Icematic, рассчитанные на 3, 5, 10, 15 и 20 уровней.
Как хранить готовые обеды?
Один из важных критериев сохранения качества готовых замороженных обедов — непрерывная холодильная цепь. Из шкафа шоковой заморозки блюда должны попасть в морозильную камеру. Из камеры — в фургон-рефрижератор для перевозки. А оттуда — в морозильную камеру уже магазина, морозильный шкаф, бонету или ларь.
Для хранения готовых обедов понадобится морозильное оборудование, работающее, в среднем, в температурном режиме -18 °C. Именно этот показатель чаще всего указывается производителями как оптимальный для сохранности продукта в течение 180 суток.
Примеры оборудования. Камеры — подходит для установки на складе, хранения запасов продукции. Оснащается дополнительно моноблоками или сплит-системами — для холодоснабжения конструкции. Морозильные шкафы со стеклянными дверями — оборудование для торговых залов. В шкафах продукцию не только хранят, но и демонстрируют. Купить морозильную камеру-ларь — отличное решение, когда площадь торгового зала не позволяет устанавливать крупногабаритную технику. В ларях имеются корзины для выкладки товара, предусмотренные специально для разных видов готовых обедов. Шкаф-бонета — вместительное оборудование, в котором могут храниться самые разные товары. Площадь выкладки достигается двух и более квадратных метров, к тому же, к бонетам дополнительно крепится нейтральная полка, на которой можно размещать бакалею, соусы, кетчупы.
Интернет-магазин КупиХолод.ру предлагает холодильное оборудование для производств, магазинов, предприятий питания. Чем бы вы ни занимались, найдете у нас технику для любых целей — заморозить, охладить, продать. Будем рады видеть Вас среди наших клиентов!
