Горячий спрос на холодную продукцию: полуфабрикаты из теста
В наши дни прилавки торговых заведений изобилуют замороженной продукцией: разнообразными мясными и рыбными полуфабрикатами, фруктами, ягодами, овощами, а также хлебобулочными изделиями и кондитерскими лакомствами. Замороженные продукты удобны для всех сторон рыночных отношений и производителей, и потребителей. Так, при использовании тестовых полуфабрикатов не требуется большой штат сотрудников в пекарне, а продукция не залеживается. Потому как полуфабрикаты надежно сохраняет морозильная камера витрина, а выпечка новой партии осуществляется за считанные минуты по мере необходимости. А покупатели при этом всегда получают свежие изделия.
Способы хлебопечения за последние годы существенно шагнули вперед. И если основная масса потребляемого населением хлеба выпускается по стандартной рецептуре на предприятиях крупными партиями, то инновации тоже не дремлют. Тесто замороженное и полуфабрикаты из него все активнее завоевывают потребительский интерес как покупателей, так и профессионалов сектора HoReСa.
Замороженное тесто: упрощая жизнь
Рынок замороженных тестовых полуфабрикатов оценивается как один из динамичных и перспективно развивающихся.
Технология заморозки хлеба впервые применили американцы. Уже в 1980-х годах бизнес распространился по стране и успешно продвигается по сей день. В нашей стране технология отложенной выпечки развивалась поэтапно. Сначала тестовые полуфабрикаты сразу после формовки подвергали заморозке. Спустя годы полуфабрикаты стали подвергать заморозке шоковой, сразу после этапа предварительной расстойки. На данный момент, выпеченный частично хлеб занял важное место на рынке. По технологии выпекания мякиш хлеба полностью пропекается, а корочка при этом остается светлой (хлеб готов на 65%) или экспресс-полувыпечка (готовность на 85%) — до полной степени поджаривания корочки.
Между замороженным хлебом и продукцией выпеченной классическим способом весомых отличий нет. Потому как в приготовлении полуфабрикатов не задействуют улучшители и добавки — продукцию готовят на основе натуральных ингредиентов. Грамотный подбор оборудования и соблюдение норм хранения и выпекания — мучная продукция из замороженных заготовок получится хрустящей и аппетитной. Тесто глубокой заморозки сохранят морозильные камеры Полаир.
Российский рынок полуфабрикатов из теста представлен 70%, остальная доля приходится на импортную продукцию. Видов замороженной хлебной продукции насчитывается более 300 позиций. Это и классические батоны разных форм и размеров, мелкоштучная выпечка – сладкая и несладкая с различными добавками, а также блюда, готовые к употреблению — сэндвичи, которые нужно лишь разогреть. Полуфабрикаты из теста имеют важное преимущество — продолжительный срок хранения. Продукция на протяжении 18 месяцев способна сохранять первоначальные вкусовые качества. Для хранения применяются лари, шкафы, морозильные и холодильные камеры Ариада, Полаир и другие — охлаждаемая техника лучшего европейского и российского производства.
Еще один плюс — простота приготовления и обилие ассортимента. Кроме того, использование полуфабрикатов из теста автоматически решает проблему необходимости в дополнительных площадях и штате сотрудников — вы имеете возможность выпекать необходимое количество продукции по мере расходования.
Особенности хранения полуфабрикатов из теста
В рецептуру теста входят сахар и соль — вещества, снижающие температурные показатели кристаллизации воды. Оптимальная температура хранения полуфабрикатов составляет -18ºС… -20ºС. Обеспечить стабильность режимов хранения продукции (при условии тщательно подобранной упаковки) могут морозильные лари Фростор. Так, продолжительность хранения тестовых замороженных заготовок составляет от суток до нескольких месяцев. Срок реализации напрямую зависит от рецептуры, сырья и соблюдения процесса приготовления. В процессе транспортировки продукция не должна исключаться из цепочки холода. Малейшее смещение температурного фона может отрицательно сказаться на качестве готовой выпечки и привести в ломкости теста.
Способы заморозки хлеба
1. Хлебные полуфабрикаты замораживают без предварительного выпекания. Заготовки для приготовления извлекают из морозильника, растаивают в течение получаса, после помещают в расстоечный шкаф на несколько часов (от 2 до 4), а затем выпекают в печи до 25 минут.
2. Заготовки из теста выпекают до 90% готовности, а после подвергают глубокой заморозке, отправляя в морозильную камеру. Температура в таких камерах понижается до -35°С. Цена на морозильную камеру ларь приемлемая, а условия хранения стабильно высокие. После замороженные тестовые полуфабрикаты отправляют в морозильный шкаф для длительного хранения при температуре -18°С. Такая технология носит название part-baked ( «выпечка неполная»). Таким способом производят хлеб сегодня многие компании — изготовители. Чтобы приготовить аппетитную выпечку достаточно достать заготовки из морозильного шкафа, разморозить и выпекать до полной готовности. Немного времени и свежий хлебушек готов к употреблению.
При выборе оборудования для бережного хранения тестовых полуфабрикатов важно учитывать такие параметры как: средняя скорость заморозки тестовых полуфабрикатов (для замороженных — 1°С в минуту, для частично готовых — 0,8°С в минуту). Помимо температурных показателей (-30°С) важно равномерное распределение холода на всех уровнях. Оптимальный показатель уровня циркуляции холода – около 4 м/с. Т.к. при медленной циркуляции воздуха в заготовке из теста образуются крупные куски льда, разрушающие клейковину. Немаловажную роль играет и упаковка продукции прошедшей заморозку. Выбор упаковочного материала должен осуществляться не мене ответственно, чтобы предотвратить усушку, окисление и образование ледяной корки на поверхности.
Для хранения и качественной заморозки тестовых полуфабрикатов требуется высококачественное морозильное и холодильное оборудование. Удобным и вместительным вариантом станет шкаф морозильный Полаир. На производственных предприятиях можно установить камеры охлаждения и шкафы шоковой заморозки различного формата, вместимостью от 1 до 20 штук.
Простоту, удобство и низкую себестоимость использования замороженного хлебного ассортимента по достоинству оценили многие. Продажа тестовых полуфабрикатов глубокой заморозки привлекает клиентов в магазины и супермаркеты, торговые центры и мини-пекарни с оборудованными цехами собственного производства.
КупиХолод.ру предлагает надежное современное холодильное и морозильное оборудование для поддержания стабильных температурных показателей и качественного хранения продуктов питания. Продажа холодильного оборудования ведущих брендов по оптимальной цене – наша основная задача. Техника ведущих торговых марок Polair, Ариада, Starfood, FROSTOR и ITALFROST, ICEMATIC, Convito и FRIMONT гарантирует бесперебойную работу и долгий срок службы. В каталоге Вы найдете все для оснащения предприятий питания и торговли различного формата. Выбрать и купить витрины, морозильные шкафы, бонеты, шкафы шоковой заморозки, лари, столы с охлаждаемой поверхностью, льдогенераторы, витрины-прилавки, морозильные камеры для магазина и другое холодильное оборудование.
