Холодильное оборудование в обеденном зале: перспективный тренд или излишество?
Существование и функционирование многих ресторанов в России подвержено влиянию стереотипов, складывавшихся десятилетиями. Это касалось и уровня обслуживания (к счастью, в прошлом), и качества еды (к счастью, растущего), и форм подачи блюд. Последний критерий пока очень долек от массового ресторанного движения нашей страны, но, после экскурсов к иностранным мастерам, понемногу начинает развиваться.
Причем здесь холодильное оборудование? Согласно тем же самым стереотипам, максимум оснащения подобного плана, которое можно разместить в зале — это торговое оборудование для десертов. То бишь холодильная витрина для мороженого или витрина вращающаяся для тортов. В заведениях с не самым высоким чеком могут присутствовать и шкафы для пива и вина. Ну еще льдогенератор — и на этом точно все. Остальное оборудование прячется в закрома складов и выполняет исключительно «рабочую» функцию. Мы не призываем кардинально менять порядок вещей, мы лишь хотим, чтобы ресторатор задумался о преимуществах, которые может дать качественное холодильное оснащение именно в обеденном зале.
И основное преимущество, которое можно получить, применяя таким образом стандартное и нестандартное холодильное оборудование, — эффектная подача. Мы уже упомянули, что на российском рынке не слишком увлечены этим этапом ресторанной эволюции. Во-первых, подобные приемы эффективны далеко не везде и довольно сложны в исполнении. Во-вторых, проблем в процессе организации качественного обслуживания хватает и без того. Однако заграница, которую мы упорно пытаемся догнать, уже давно использует анимацию еды.
Термин новый, но объясняющий довольно понятные вещи: горящий окорок или блюдо в дыму, фрукты, мороженое и сорбеты с тяжелым паром — вот это все и есть анимация. Зачем? Потому что посетитель уже попробовал хорошей необычной еды. Теперь ему нужны эмоции. А лучший способ предоставить их в ресторане — кулинарное шоу.
Холодильное оборудование придется здесь ко двору. Помимо классической подачи масла, икры или овощей на пищевом льду, который вырабатывает любой современный льдогенератор для бара, есть и более эффектные способы представить блюдо. Кстати, «традиционной» холодной выкладкой тоже не стоит пренебрегать, ведь она позволяет сохранить вкусовые свойства многих продуктов.
Что же касается феерии, то наиболее востребованными продуктами холода сейчас считаются сухой лед и жидкий азот. Причем не обязательно выдавать клиенту легендарное мороженое из яичницы с беконом имени Хестона Блюменталя. Сухой лед и жидкий азот могут быть использованы для газирования фруктов, приготовления обычных сортов мороженого и сорбетов прямо на глазах у гостя, заморозки пенного суфле и даже для целенаправленного распространения аромата. В последнем случае Вы получаете не только визуальную рекламу блюда, но и задействуете обоняние человека, которое также серьезно влияет на его вкусовые симпатии.
В области молекулярной кухни также не обойтись без жидкого азота. Его применяют при создании и подаче соусов, кремов, соков… Вы имеете представление о неуемной фантазии «молекулярных» шефов, так что полный перечень приводить не будет. Помимо эффектности, обработка жидким азотом позволяет сэкономить время и сохранить свойства, витаминный состав и даже цвет продукта. Еще бы, ведь температура этого вещества — минус 196 градусов по Цельсию. Впрочем, молекулярная кухня — это высшая лига, на которой в России довольно сложно заработать.
А вот более простые способы использования холодильного оборудования (в комплекте с другими средствами анимации) могут значительно повысить статус Вашего ресторана.
Более подробно о подобном оснащении Вы можете узнать у специалистов интернет-магазина КупиХолод.ру. Ведь у нас есть все, что может потребоваться заведению любого формата: и аппараты Sous vide, и витрина холодильная для морепродуктов. Дело только в Вашем желании открыть гастрономическому обществу своего региона
