Холодная логистика — оптимальные «круговорот» продуктов для ресторана

В связи с направлением своей работы, интернет-магазин КупиХолод.ру всегда начинал свои обзоры о холодильном оборудовании с того факта, что при заведении питания или торговли должен быть склад. Впрочем, так считаем не только мы — это доминирующее мнение на рынке торговли и ресторанных услуг. Но давайте попытаемся выйти из зоны комфорта и предположить, что личный склад не нужен, достаточно либо налаженных поставок, либо промежуточного «стока», где хранятся запасы нескольких заведений или магазинов.

Ситуация эта не столь фантастична, как выглядит. Многие ритейлеры бытовой техники не держат серьезных складских помещений в регионах — дешевле оказывается привозить товар сразу на реализацию. Мы прекрасно понимаем, что реалии у этих двух бизнесов совершенно различны, но смоделировать подобную ситуацию в HoReCa будет полезно хотя бы для общего развития.

Итак, начнем с общего назначения склада, на котором традиционно устанавливают холодильные камеры для хранения запасов. В классической логистике определяют несколько основных функций:

— Преобразование ассортимента из производственного в потребительский. В нашем случае — это приготовление заказанных блюд из доставленных поставщиками ингредиентов.

— Непосредственное складирование и хранение. Эта функция позволяет нивелировать временную разницу между производством продукции и ее потреблением. Более подробно технология First In, First Out была описана нами в одной из предыдущих статей.

— Компоновка по партиям и транспортировка грузов. Для ресторанной логистики это менее актуально. Исключения составляют крупные сети заведений питания.

— Подготовка товаров к продаже: проверка качества и количества, упаковка. В принципе, эти действия должны производиться при любой поставке, есть у вас склад или его нет.

Возьмем исходные предлагаемые обстоятельства: есть заведение питания с налаженной  логистикой, но ограниченной площадью. Сможет ли наш условный ресторан существовать без габаритного складского помещения и, при этом, быть функциональным?

Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо провести инвентаризацию расходов ингредиентов и спроса на блюда. Это позволит отказаться от продуктов, которые держат «про запас», не имея в них явно выраженной потребности. И наоборот, больший процент в закупках должен отдаваться ингредиентам тех блюд, которые стали «топовыми».

Мы исходим из того, что на кухне установлен шкаф холодильный шн или его аналог. То есть минимальный запас продукции все равно существует.

Далее необходимо провести ревизию поставок. Кто, когда и сколько привозит? Если поставки происходят раз в неделю и реже, то без складского помещения не обойтись. Но если у Вас есть возможность получать продукты более регулярно, от поставщиков, чьи склады оснащены надлежащим оборудованием (холодильная камера кхс 6 и моноблок als 218 к ней, как минимум), то арендовать площадь и закупать холодильные агрегаты не обязательно. Разумеется, это в том случае, если поставщики действительно надежны.

И главный вопрос — цена на оба этих мероприятия.

Расходы на собственный склад будут складываться (уж простите за тавтологию) из аренды помещения, стоимости оборудования и зарплаты персонала. Теоретически, приемку товаров могут осуществлять работники кухни. Но на практике подобное делегирование полномочий приводит к неразберихе.

Если выстраивать производственную систему без складских помещений, то расходы, которые Вы понесете, будут заключаться только в ежедневной оплате доставки суточной нормы продуктов.

Подведем итоги. В усредненной ситуации замена склада на регулярные поставки будет актуальна и неубыточна для заведений быстрого питания, которым нужно 400 условных чизбургеров в день, получаемых от соседней пекарни. И для достаточно крупной сети ресторанов, имеющей собственную базу и достаточное количество единиц транспорта. В этом случае довольно накладно держать отдельный склад при каждом филиале.

Для единичных заведений, особенно работающих с несколькими поставщиками, подобная схема будет довольно рискованной. Ведь заказанное блюдо — не телевизор, доставку которого можно оформить за неделю до покупки. Отсутствие необходимых позиций в меню может стать причиной негатива и падения прибыли.

Так что «штучным» ресторанам, особенно предлагающим экзотическую кухню, нужно озаботиться и помещением, и оборудованием. Купить большие холодильные камеры и морозильный ларь с глухой крышкой для склада в данном случае выгодней, чем выстраивать ежедневные поставки продукции.

Какую бы схему Вы ни выбрали, интернет-магазин КупиХолод.ру предложит не только оснащение (хотя продажа холодильного оборудования оптом — наш непосредственный профиль), но и аудит логистики, который позволит выявить оптимальные режимы складских и производственных процессов.