Правильное хранение деликатесов

Еще каких-то пятнадцать лет назад понятие «деликатес» относилось ко всему, что попадало на стол россиян лишь в праздники. Другое дело рестораны — отдых там всегда подразумевал потребление самых разных лакомств, порой диковинных и недоступных для широкого потребителя.

Рестораторы сегодня отмечают стабильный рост интереса к продуктовым изыскам. В связи с чем остро встает вопрос об их хранении. В своем обзоре сегодня мы рассмотрим самые популярные кулинарные предложения и способы их хранения на предприятиях общественного питания.

Рыба и морепродукты

Морепродукты всегда были популярны среди россиян. Это связано не только с отличными вкусовыми качествами «морских гадов», но и их пользой,  что стало особенно востребовано в последние годы, когда интерес к здоровому образу жизни значительно возрос.

Основная сложность рыбной логистики — удаленность места вылова от потенциальных клиентов. Именно в этом кроется проблема в организации поставок и хранении продукции. А особенно актуально — для охлажденных морепродуктов, для которых необходимо соблюдение определенного температурного диапазона.

При поступлении продукции в ресторан, кафе или бар ее следует сразу помещать в холодильные шкафы для кухни и при этом учитывать товарное соседство. В процессе реализации — осуществлять своевременную ротацию товара, проверять его внешний вид и другие показатели. Соблюдение всех правил хранения обеспечивает надлежащее качество большинства сортов рыбы в течение 15-16 суток, что важно для рыбных ресторанов и суши-баров.

Не менее полезны и морозильники-лари для долгосрочного хранения замороженной продукции — креветок, кальмаров, некоторых сортов рыб.

Моллюски

В меню многих заведений представлены мидии, улитки и устрицы. Выращенные на специальных фермах или добытые в дикой среде они сохраняют свежесть и вкусовые качества при температуре, не превышающей 2…4 °С. Поставляют эту продукцию в живом виде, и употребляют, например устрицы, тоже живыми.  Правильным будет решение закупать моллюсков не более чем на два дня, если не планируется их заморозка.

Если в заведении предусмотрена презентация продуктов в зале, приступайте к выбору холодильного оборудования для HoReCa — витрины «рыба на льду». Она заполняется чешуйчатым льдом, мелкие гранулы которого закроют продукт со всех сторон и предохранят его от нежелательного контакта с воздухом. Менять лед необходимо ежедневно.

Гребешки

Гребешки обязательно хранят в специальных металлических контейнерах со льдом. Филе гребешков прекрасно переносит заморозку, для них отлично подойдут   морозильные лари liebherr,  Есть одна тонкость в работе с филе — мясо гребешков не должно соприкасаться со льдом, иначе при его таянии пострадает ткань продукта, а вода ухудшит вкус будущего блюда. Размораживать этот деликатес надо естественно, без использования высоких температур.

Икра

По праву считается одним из главных украшений любого праздничного стола. Икра обладает неповторимыми вкусовыми свойствами и очень полезна благодаря содержанию различных витаминов и микроэлементов.

Как правило, производители фасуют продукт в стеклянные или жестяные банки. Однако встречается поставка и в пластиковой таре больших объемов, что требует максимального соблюдения условий размещения. В HoReCa для этого используют холодильные шкафы со стеклянной дверью или глухой, поддерживающие среднетемпературный режим.

Трюфели

Грибы трюфели обладают особенным запоминающимся вкусом, а сильный аромат служит украшением даже для самого пресного блюда. Уникальная способность сочетаться практически с любым продуктом делает их незаменимыми на кухне ресторанов. Мясные, рыбные и овощные закуски в считанные секунды становятся настоящими кулинарным шедевром при соприкосновении с трюфелями.

Особенность грибов — непереносимость термической обработки. Максимум, что может позволить повар — это подержать их несколько минут в жарочном шкафу, слегка отварить или припустить в вине. Подача в сыром виде подразумевает использование различных соусов.

Трюфели не отличаются длительным сроком хранения. Однако соблюдая определенные условия можно значительно его увеличить, предотвратить гниение и высушивание. Для этого необходимо пересыпать грибы рисом или опилками и поместить в среднетемпературную холодильную камеру. Допускается хранение нарезанного продукта в герметичной вакуумной упаковке — подойдет универсальный стол с охлаждаемым шкафом, используемый также для приготовления различных блюд из трюфелей.

Фуа-гра

Утиная печень, получаемая путем специального кормления и содержания птицы. Деликатес, известный еще со времен Римской Империи. Сегодня производится во всем мире, но главным поставщиком считается Франция, где блюдо считается национальной гордостью. На кухню ресторанов поступает в сыром виде. В этом случае продукт требует скорейшего приготовления, так как может храниться не более двух дней в холодильной камере. Правда встречается продукт, готовый наполовину или полностью, помещенный в герметичную упаковку, который в течение девяносто дней при температуре  0…-4°С сохраняет надлежащее качество. Замороженная печень в морозильных шкафах Ариада не теряет свежесть в течение месяцев.