Правила хранения продуктов питания в ресторане
Одна из самых частых неприятностей, которые встречаются на пути предприятий общественного питания, — это нарушения правил хранения продукции. Здесь вероятны два вида убытков: административные взыскания за нарушения санитарных норм и денежные потери от испортившейся и списанной продукции. Специалисты интернет-магазина КупиХолод.ру составили список правил и мероприятий, которые помогут избавиться от подобных проблем. Даже если вы опытный специалист в HoReCa, не стоит отмахиваться от этой информации – недавно лучший в мире (по версии Мишлен) ресторан умудрился массово отравить посетителей.
Мы разделим информацию на два блока. Первый будет посвящен процессу закупок, складирования и использования, второй – правилам хранения, товарному соседству и необходимому оборудованию.
Складирование
Задачи, которые ставятся при организации этого процесса:
Прием товаров (подразумевается проверка и качества, и количества).
Поддержание необходимо для полноценного функционирования заведения уровня запасов продуктов.
Использование продукции по определенному графику.
В складском помещении вам потребуются холодильная камера для хранения овощей, оборудование для хранения рыбы, мяса, колбас, мороженого, напитков и десертов.
Основная задача на данном этапе – минимизировать потери от неправильной логистики и использования продуктов. По статистике, количество выбрасываемых продуктов в ресторанах России составляет несколько миллионов тонн. Все это «живые» деньги, которые можно вернуть в бюджет, если следовать нескольким правилам.
При заказе продуктов необходимо руководствоваться статистикой по продажам готовых блюд и отчетностью по расходам со склада. Это позволит увидеть реальный объем закупок. Довольно важно провести соотношение между сроком годности продукции и временем его хранения у вас – так можно вычислить оптимальную периодичность заказов у поставщиков. Наиболее предпочтительно получать товар в маленьких упаковках – меньше вероятность порчи, да и удобство работы с небольшими тарами выше как на кухне, так и на складе. Если у вас есть возможность – скоропортящиеся продукты оптимальней всего получать 2-3 раза в неделю, не создавая больших запасов.
Правильная приемка заключается в проверке тары и производственной маркировки (сертификаты РосТеста и т.д.) – это позволит гарантировать качество продуктов и безопасность их для посетителей. Шеф-повару рекомендуется проверять самостоятельно незамороженные полуфабрикаты, овощи, фрукты, охлажденное мясо и птицу, товары с небольшим сроком хранения и продукты с высокой ценой самостоятельно.
Главным правилом ротации продуктов на складе (то есть отправки их на кухню и поступления новых), служит система FIFO — first in, first out. То есть «первым пришел – первым ушел». Если вы получили идентичный товар вчера и сегодня – на кухню отправится вчерашний. Это позволит обеспечить наличие свежих ингредиентов.
А еще минимального списывания продуктов можно добиться, если готовить по рецептуре. Но это вы и так знаете. Перейдем к особенностям хранения различных групп продуктов.
Особенности хранения
Поскольку для определенных групп продуктов существует своя, наиболее подходящая температура, разумно загружать схожие по режиму ингредиенты в одно холодильное оборудование. Однако здесь вступает в силу такой фактор, как товарное соседство. Это свод правил, регламентирующий, какие именно продукты можно хранить в одном отсеке холодильного оборудования. Первый из этих постулатов был озвучен выше – соответствие температурно-влажностного режима, газового состава необходимой среды и воздухообмена.
Для того чтобы запахи продуктов не перемешивались, не следует располагать в непосредственной близости продукты со специфическим запахом (селедка, специи) и товары с высокой сорбционной емкостью (хорошо впитывающие запах). Ко вторым относятся сыр, яйца, чай, сливочное масло, соль, сахар. Во избежание переноса болезнетворных бактерий, сырые и готовые продукты также хранятся раздельно, то есть шкаф холодильный для мяса и колбас не должен одновременно использоваться под фарш. Вообще, проще всего ориентироваться на группы товаров: мороженое мясо, охлажденное мясо, овощи и фрукты, колбасные изделия и копчености, сыры и т.д. Если продукт относится к одной группе – его можно хранить вместе.
Касаемо форм хранения тех или иных ингредиентов:
Охлажденное мясо больших размеров (от четвертины до туши) подвешивают на крюках так, чтобы оно не соприкасалось между собой. Мороженое мясо штабелями располагают на стеллажах. Камера холодильная кхс 2, оборудованная соответствующим образом, подойдет для этих целей.
Мороженую птицу и рыбу также хранят штабелями в таре поставщика.
Крупные сыры можно хранить без тары на чистом картоне.
Крупу и муку следует располагать в 15 см от пола (тара – мешки).
Для хранения хлеба лучше использовать отдельную кладовую, как и холодильные шкафы для мороженого и десертов (ведь они тоже впитывают запахи).
Оборудование для хранения напитков в таре можно располагать где угодно.
Следуя этим правилам, вы сможете проанализировать работу ресторана и, вероятно, найти какие-либо недочеты. Впрочем, мы будем только рады, если ошибок в организации склада не отыщется.
