Полуфабрикаты из теста — хранение и особенности производства
Как часто бывает в сфере HoReCa, для организации производства того или иного рода требуется разнопрофильное оснащение. Практически «братскими» в этой связи можно назвать хлебопекарное и холодильное оборудование, особенно если речь идет об изготовлении полуфабрикатов из теста. Современные морозильные камеры шоковой заморозки здесь не менее важны, чем качественный тестомес или пароконвектомат. Дабы не возникало вопросов о целесообразности данной статьи, скажем сразу, что подобный способ ведения пекарского бизнеса — наименее затратный на начальном этапе и наиболее окупаемый.
Популярным по этим причинам стало производство и продажа полуфабрикатов из слоеного теста. И для него вам тоже потребуется специализированное торговое оборудование — морозильные камеры. Способ, которым готовят будущие слойки, красты для пиццы, кондитерские изделия и сорта хлеба, пришел из Европы, где умеют делать быстро, экономно, но качественно. Суть в так называемой технологии отложенной выпечки. То есть, после замеса, формовки и, иногда, расстойки продукта, замедляется или полностью останавливается брожение теста. Разумеется, сделать это можно лишь воздействием низких температур. Подобная обработка позволяет в течение пятнадцати минут получить на конечной точке продаж готовый свежеиспеченный продукт. Но для шоковой заморозки (как правило, при – 50 °C) потребуется качественный морозильный шкаф низкотемпературный или иное холодильное оборудование с подобной функцией.
Сразу скажем, что это хоть и популярная, но не единственная методика отложенной выпечки. Применяют и другие варианты: замедленная расстойка в охлажденной среде, контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения заданных параметров полуфабриката, двухступенчатая выпечка с последующим замораживанием или без, ну и упомянутая шоковая заморозка. Каждый из этих способов, как можно понять уже из их названия, предполагает использование различного холодильного оборудования. В зависимости от площади производства, может применяться вертикальная морозильная камера, которая поможет сэкономить пространство.
Вообще же, помимо того, что холодильное оборудование непосредственно включено в процесс производства полуфабрикатов из теста, оно выполняет в пекарнях и свою непосредственную функцию — хранит продукты. Речь идет и о самом тесте, и о компонентах будущего изделия — яйцах, дрожжах, начинке, и о готовых полуфабрикатах. Последние необходимо хранить при температуре в – 18 °C. Поскольку замороженное тесто довольно хрупко, важно подобрать оборудование таким образом, чтобы оно не только обеспечивало нужную температуру, но и позволяло аккуратно расположить продукцию без риска ее повреждения. Морозильный шкаф-витрина достаточного объема подойдет для этих целей, да еще и позволит демонстрировать клиенту продукт. А лишний маркетинг никогда не бывает лишним.
Следует разделять также оборудование, которое оптимально применять на производстве и в магазинах. Назначение и габариты у них, как вы понимаете, будут несколько отличаться. Если уже упомянутые шкафы со стеклянными дверцами отлично подойдут для конечной точки продаж, то для производственного помещения лучше приобретать иное оборудование — морозильные лари-бонеты. Демонстрировать вашим поварам ничего не надо, так что можно ограничиться глухой непрозрачной дверцей. Поскольку бонеты отличаются хорошим объемом и максимальной полезной площадью, вы сможете ограничиться только ими. Помимо уже упомянутого оборудования для шоковой заморозки. Впрочем, все индивидуально, и сложно рекомендовать оснащение цеха, не видя технологический проект. Однако общие моменты уточнить можно. К примеру, если на конечной точке продаж есть проблемы с электроэнергией (точнее, с ее подведением к оборудованию), оптимальным выходом будет купить «чешуйчатый» льдогенератор заливного типа и специальную витрину. С помощью искусственного льда вы сможете хранить полуфабрикаты без привязки к коммуникациям.
Компания КупиХолод.ру оснастила достаточно пекарен, чтобы взять на себя право давать советы. Поэтому, если вы планируете идти в эту сферу бизнеса, вам не будут лишними консультации наших специалистов. Получить их вы сможете по телефонам, указанным на сайте. Разумеется, это бесплатно. Зная ваши предполагаемые объемы производства, площадь помещения и примерную схему проводки и водопроводных труб, мы сможем подобрать наиболее подходящее оборудование. Ведь наша работа — не только продажа морозильных ларей и шкафов, мы подходим к делу комплексно. В конце концов, сами же будем есть тот хлеб, что вы испечете.
